**** فـــــــوائــــــد الرز () + طريقة حمايته من الفساد

معلومات عن الرز( العيش)

حبوب الأرز هي ثمار الحشائش المدجنة أحادية الفلقة من العائلة النجيلية التي محاصيلها الرئيسة هي القمح والشعير والذرة والدخن والشوفان والشيلم. وهي معروفة منذ آلاف السنين. ولقد ساهم الإنتاج الكبير لحبوب الأرز وغيرها من حبوب محاصيل الأنواع الأخرى في تطور الحضارة الحديثة. وتعد حبوب الأرز الغذاء الرئيس لأكثر من نصف سكان العالم، وتصل نسبة استهلاكها إلى 80% من الأغذية المستهلكة في بعض دول العالم.
والأرز حبوب بيضاء تنتفش بعد طهوها في الماء، وتتحول إلى طعام مستساغ يملأ الأطباق ويشبع البطون. فلا غرابة في أن يشتريها أغلب الناس في الدول الخليجية، فهي المادة الغذائية التي تترأس المائدة الخليجية، وتوضع عليها الذبائح تكريماً للضيوف. وقد كان استهلاك حبوب الأرز دلالة على ارتفاع مستوى المعيشة في الدول الخليجية، إذ كلما ارتفع دخل الأسرة ازداد استهلاك حبوب الأرز وانخفض استهلاك حبوب محاصيل الأنواع الأخرى.

فوائد الرز ( العيش)

يتفوق معدل إنتاج المساحات المزروعة أرزاً بمقدار 1.5 مرة على معدل إنتاج المساحات المزروعة حبوباً من أنواع أخرى. ويحتل الأرز المرتبة الأولى من بين الحبوب كمصدر للطاقة الحرارية تبعاً لاستخدام الأرض، إذ ينتج الهكتار الواحد من الأرز ما مقداره 38.1 كيلو جولاً حرارياً، ومصدره هو النشا المخزون في الحبوب. وكمصدر بروتين غذائي فإن الهكتار الواحد من الأرز الأبيض ينتج ما مقداره 0.18 طن بروتين. ومع أن نسبة البروتين في حبوب الأرز تقل عن مثيلاتها في حبوب القمح والشوفان، فإن القيمة الغذائية لبروتينات الأرز تعد أفضل من القيمة الغذائية لبروتينات الحبوب الأخرى، وذلك لأن بروتينات الأرز متوازنة، إذ تحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الأمينية الأساسية مقارنة بمثيلاتها في الحبوب الأخرى.
ومع هذا تفتقر الحبوب بما فيها حبوب الأرز إلى الأحماض الأمينية الأساسية بصورة عامة، وخصوصاً اللايسين الذي يوجد بكثرة في الحليب واللحوم والبيض والبقوليات.
كما تعد حبوب الأرز مصدراً غنياً للنشا الذي يوجد في أندوسبرم الحبة بكمية كبيرة، وتتحرر الطاقة من النشا عندما يهضم النشا في القناة الهضمية لإنتاج الجلكوز الذي ينتقل إلى مجرى الدم فيما بعد. وينتج جرام واحد من النشا قدراً من الطاقة الحرارية يعادل 4 سعرات حرارية. والنشا كمصدر غذائي يعطي قيمة حرارية أقل من القيمة الحرارية التي يعطيها الدهن (جرام الدهن يعطي 9 سعرات حرارية). ولذلك تفضل الأغذية النشوية على الأغذية الدهنية كمصدر للطاقة إضافة إلى البروتينات والمعادن والفيتامينات المصاحبة للنشا في الأرز، والطاقة متطلب حيوي لكل كائن حي، ولكنها عندما لا تستهلك في النشاطات الطبيعية أو الفسيولوجية للجسم فإنها تبقى إما كنسيج دهني وإما في هيئة جليكوجين يخزن في الكبد ويسمى النشا الحيواني. وهذه المخازن ضرورية للجسم تتحرر الطاقة منها عند احتياج الجسم إليها، ولذلك لا ينبغي الإفراط في تناول وجبات الأرز الغنية بشحوم الحيوانات أو الزيوت ويكتفى بطهو الأرز في أقل كمية ممكنة من الزيت.
ولتحسين القيمة الغذائية لوجبات الأرز خالية اللحوم فإنه يحبذ خلط الأرز مع البقوليات كالعدس والبسلة.

جودة الرز بالخليج العربي

يمكن الحكم على جودة الأرز التي تتماشى مع النمط الاستهلاكي في دول الخليج العربي بملاحظة الخصائص التالية: درجة نظافته وخلوه من جميع أنواع الشوائب مثل الحصى والأتربة والحشرات والحبوب التالفة بالحرارة والحبوب الملونة والحبوب المختلفة عن الصنف، ودرجة خلوه من الحبوب المكسورة، درجة تجانسه وشفافيته، طول حباته، درجة تحمله للنقع الطويل والغلي، مقدار نسبة الاستخلاص ودرجة اللون الأبيض، نفاشية الحبوب ودرجة امتصاصها للماء بعد الطهو، درجة احتفاظ الحبة بشكلها وعدم تعجنها أو التصاقها أو تجلدها بعد الطهو، قوة الرائحة الزكية بعد الطهو، زمن تعتيق الحبوب في المخازن.

حماية وفساد

الأرز هو من مجموعة الأغذية بطيئة الفساد التي من أمثلتها الملح والسكر وأصناف الحبوب الأخرى، وهذه المجموعة من الأغذية تكون رطوبتها قليلة وتقاوم إلى حد كبير تأثير عوامل الفساد المختلفة، لذلك فقد تتراوح صلاحيتها الغذائية بين سنة وسنين عديدة إذا توافرت وسائل التخزين السليمة. وأهم مسبب لفساد الأرز هو الإصابة بالحشرات أو بالفئران أو بالطيور أو بمخلفات كل منهما. ولحماية حبوب الأرز فإنها تخزن في ظروف واقية، مثل التخزين في مستودعات مهواة ذات درجة حرارة عادية ورطوبة نسبية لا تزيد على 65%، كما يجب المحافظة على النظافة داخل المخازن قدر الإمكان والتخلص من الحبوب التي تتساقط وتتناثر من أكياس حفظها، وينبغي عدم لصق عبوات الحفظ بالأرضيات أو الجدران أو الأسقف بما لا يقل عن 18 بوصة، كما يجب إحكام غلق عبوات الأرز وعزلها عن بعضها قدر الإمكان. وتتحسن جودة الأرز في ظل ظروف التخزين الجيدة فالأرز المعتق ينتج نكهة مرغوبة أثناء الطهو، ولا تعرف أسرار هذه النكهة الزكية، ولكن يعتقد أن لها صلة بتفاعلات حيوية معينة تحدث داخل حبوب الأرز في أثناء التخزين. وتتدهور نكهة الأرز في حالة تعتيقه في ظروف تخزين سيئة.